《科創(chuàng)板日?qǐng)?bào)》9月6日訊（記者 徐賜豪）AI正逐步滲透餐飲行業(yè)。

AI炒菜機(jī)器人公司橡鹿科技近期宣布，公司再獲京東近2億元戰(zhàn)略投資，并與其達(dá)成全面戰(zhàn)略合作。這也是自去年12月京東千萬(wàn)元投資后最新一輪融資。

“我們的股東騰訊、京東、IDG、源碼等給我們很大的信心和幫助。AI炒菜機(jī)器人行業(yè)是一個(gè)重研發(fā)重投入的行業(yè)，如果沒(méi)有眾多股東的支持，我們是很難向社會(huì)供給高質(zhì)量的產(chǎn)品?！比涨跋鹇箍萍悸?lián)合創(chuàng)始人楊建成接受了《科創(chuàng)板日?qǐng)?bào)》記者的專訪。

除了京東外，《科創(chuàng)板日?qǐng)?bào)》記者了解，目前橡鹿科技背后的股東包括騰訊、IDG、源碼資本等。楊建成坦言，京東的連續(xù)的資本投入，使得公司有更強(qiáng)大的吸引力，也有更高的自由度做科技投入。

采訪中楊建成對(duì)記者表示，炒菜機(jī)器人的出現(xiàn)，其實(shí)是重構(gòu)了餐廳的人力模型和生產(chǎn)關(guān)系，完善了企業(yè)凈菜體系以及社會(huì)化凈菜體系，“這是目前行業(yè)里急需解決的問(wèn)題?！?/p>

據(jù)財(cái)聯(lián)社星礦數(shù)據(jù)顯示，炒菜機(jī)器人目前在B、C兩端都有需求，A股中共有蘇泊爾、拓邦股份、九陽(yáng)股份、佰奧智能和瑞德智能5家公司布局。未來(lái)食餐飲戰(zhàn)略規(guī)劃創(chuàng)始人余奕宏對(duì)記者表示，炒菜機(jī)器人能否大規(guī)模推廣，取決于社會(huì)凈菜體系的完善、設(shè)備的價(jià)格的下降以及勞動(dòng)力成本上升等綜合因素。

騰訊、京東都在押注

楊建成畢業(yè)于北京大學(xué)，是北京大學(xué)集成電路學(xué)院特聘研究員，先后出任去哪兒網(wǎng)產(chǎn)品總監(jiān)、香格里拉集團(tuán)技術(shù)總監(jiān)（CTO）。

據(jù)楊建成透露，在香格里拉集團(tuán)工作時(shí)他注意到，餐廳在擴(kuò)張過(guò)程中存在信息化、人員管理成本以及菜品標(biāo)準(zhǔn)化等方面的問(wèn)題，而機(jī)器人剛好可以幫助餐飲品牌提升效率。“酒店餐飲行業(yè)有一個(gè)很大的痛點(diǎn)，就是廚師的招聘難、流失率高，職業(yè)發(fā)展和培訓(xùn)是很困難的?！?/p>

2021年11月30日，橡鹿科技宣布完成億元天使輪融資，源碼資本為唯一投資方；之后不到半年，橡鹿科技宣布獲數(shù)億元Pre-A輪融資，由產(chǎn)業(yè)資本和知名VC領(lǐng)投，老股東源碼資本跟投。據(jù)記者了解，當(dāng)時(shí)的產(chǎn)業(yè)資本和知名VC領(lǐng)投是騰訊和IDG。而京東也在不到一年時(shí)間，兩次重金押注。

去年年底，橡鹿科技獲得京東集團(tuán)的數(shù)千萬(wàn)A輪融資。今年7月份，橡鹿科技再次宣布京東集團(tuán)的近2億元融資并達(dá)成全面戰(zhàn)略合作。

楊建成向《科創(chuàng)板日?qǐng)?bào)》記者說(shuō)道，京東的投資對(duì)橡鹿科技的助力是毫無(wú)疑問(wèn)的。在他看來(lái)， 中國(guó)的廚師有800多萬(wàn)，但是這廚師中只有10%為頂級(jí)大師，而炒菜機(jī)器人可以借助AI解決這個(gè)問(wèn)題?！拔覀兤谕ㄟ^(guò)更自動(dòng)化和智能化的方式，來(lái)幫助餐廳降低管理的難度。同時(shí)也幫助工作時(shí)長(zhǎng)過(guò)長(zhǎng)，職業(yè)病中標(biāo)程度最高的廚師職業(yè)降低負(fù)荷?！?/p>

”AI炒菜機(jī)器人的出現(xiàn)并不是替代人而是替補(bǔ)人“。楊建成則認(rèn)為，它替代的是人們厭惡的繁重勞動(dòng)和惡劣環(huán)境。數(shù)據(jù)顯示，與外賣(mài)員平均年齡僅為25歲相比，廚師的平均年齡為40歲。人社部數(shù)據(jù)顯示，未來(lái)5年，中國(guó)廚師需求總量缺口將高達(dá)400多萬(wàn)，招聘難是餐飲管理者都有的共鳴。

“機(jī)器人的目標(biāo)不應(yīng)該是贏過(guò)所有人，而是在某些人不愿意干且干不好的領(lǐng)域超越大部分人?！睏罱ǔ杀硎?。

當(dāng)下AI炒菜機(jī)器人仍處于且長(zhǎng)期處于第一階段

在楊建成看來(lái)，炒菜機(jī)器人行業(yè)這些年發(fā)生了顯著的變化，大家對(duì)炒菜機(jī)器人的關(guān)注度越來(lái)越高，大家對(duì)炒菜機(jī)器人的認(rèn)知也在變化?！巴饨缫呀?jīng)從機(jī)器人能否炒菜、能否跟人炒的一樣好吃，到能否炒的比人更好吃的變化”。

據(jù)楊建成介紹，在社會(huì)大眾的關(guān)注下，資本等更多的社會(huì)資源投向了炒菜機(jī)器人。而炒菜機(jī)器人也引進(jìn)了非常多已經(jīng)被驗(yàn)證或者還正在研發(fā)當(dāng)中的技術(shù)，從而解決了炒菜機(jī)行業(yè)原有的尚未被克服的產(chǎn)品問(wèn)題。

“我們?cè)诔床藱C(jī)器人行業(yè)里做了更多的探索，并且初步取得了非常好的效果，這些技術(shù)的迭代，明顯地讓我們跟既有產(chǎn)品產(chǎn)生了非常大的代際差?！睏罱ǔ上蛴浾哒f(shuō)道。

在楊建成看來(lái)，要想“復(fù)刻”大廚的水平，炒菜機(jī)器人有兩個(gè)核心指標(biāo)：一個(gè)菜在1萬(wàn)臺(tái)機(jī)上炒，能不能保持保證出品一致；一個(gè)菜譜在一個(gè)機(jī)器炒1萬(wàn)次，是不是每次都一樣。

“所以這兩個(gè)指標(biāo)是我們進(jìn)行技術(shù)研發(fā)的核心關(guān)鍵?！睏罱ǔ上蛴浾哒f(shuō)道，現(xiàn)在階段對(duì)過(guò)溫曲線的控制和對(duì)噴料精準(zhǔn)度的計(jì)量在算法上難度最高，同時(shí)也是壁壘較高的技術(shù)環(huán)節(jié)。

楊建成認(rèn)為，未來(lái)十年AI炒菜機(jī)器人會(huì)呈現(xiàn)三個(gè)發(fā)展階段：復(fù)刻菜品、輔助菜譜、生成菜譜，而目前復(fù)刻菜譜AI只是第一階段，且將長(zhǎng)期處于第一階段。楊建成稱，現(xiàn)階段客戶愿意將物理世界中的烹飪需求數(shù)字化，這就為橡鹿的機(jī)器人提供了非常有價(jià)值的烹飪數(shù)據(jù)，“所以這是目前我們的炒菜機(jī)器人能夠獲得比較快速的、豐富的這個(gè)烹飪的技能成長(zhǎng)是主要的兩個(gè)因素?！?/p>

這個(gè)階段是基于知識(shí)圖譜的決策樹(shù)邏輯，AI機(jī)器人主要是用來(lái)復(fù)刻大師味，核心是溫度控制，這時(shí)候并不涉及機(jī)器學(xué)習(xí)（LP）和計(jì)算機(jī)視覺(jué)（CV）。

用自動(dòng)駕駛來(lái)做對(duì)比，現(xiàn)在的AI炒菜機(jī)器人只能做到把大廚的手藝完整地復(fù)刻傳播出去，這是輔助駕駛，比如會(huì)開(kāi)車(chē)的人也不是每時(shí)每刻都想開(kāi)車(chē)，廚師也不是24小時(shí)都想“炒菜”，這是AI炒菜機(jī)器人存在的意義。

楊建成表示，AI炒菜機(jī)器人的下一階段是是輔助研發(fā)，也就是炒菜機(jī)器人能指導(dǎo)廚師如何調(diào)整菜品的味道和烹飪參數(shù)。這一階段主要是探索CV和LP在菜譜研發(fā)中的應(yīng)用，其中CV用于烹飪工藝的多種元素，按照時(shí)間軸加入和化學(xué)反應(yīng)?！蔽覀兡壳暗倪壿嬍钦虻?，即根據(jù)輸入的條件設(shè)定輸出的結(jié)果。而廚師的工作是基于反饋的，通過(guò)嘗試和觀察來(lái)調(diào)整菜品，我們認(rèn)為CV的最大價(jià)值在于其反饋邏輯?！?/p>

在第二階段，AI炒菜機(jī)器人會(huì)給后廚很多模塊化的功能，后廚操作人員可以來(lái)調(diào)用這些功能來(lái)輔助菜譜的生成。

在楊建成看來(lái)，國(guó)內(nèi)消費(fèi)的結(jié)構(gòu)性變化以及迫切度可能都遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于國(guó)外，目前橡鹿科技主要服務(wù)國(guó)內(nèi)的社會(huì)餐飲和團(tuán)餐市場(chǎng)，國(guó)際目前不是公司的核心的市場(chǎng)。

據(jù)橡鹿科技方面透露，將繼續(xù)擴(kuò)大建設(shè)行業(yè)最大的AI炒菜機(jī)器人工廠，全面提高工廠的產(chǎn)線自動(dòng)化、檢測(cè)自動(dòng)化水平；同時(shí)積極尋求在長(zhǎng)江以北建立第二生產(chǎn)基地，用以提高對(duì)北方和長(zhǎng)三角客戶的響應(yīng)及發(fā)貨速度，滿足客戶日益增長(zhǎng)的出貨需求。

“有個(gè)備選的選址，相應(yīng)的自動(dòng)化產(chǎn)線的設(shè)備已經(jīng)在引入?！睋?jù)楊建成透露，目前橡鹿科技基于視覺(jué)的新一代產(chǎn)品也將于2025年發(fā)布。

炒菜機(jī)器人時(shí)代何時(shí)到來(lái)？

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局及行業(yè)公開(kāi)數(shù)據(jù)，2023年餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到52890億元，同比增長(zhǎng)20.4%，國(guó)內(nèi)餐飲門(mén)店基數(shù)龐大，按照國(guó)內(nèi)1000萬(wàn)餐飲商家，海外200萬(wàn)適用餐廳，炒菜機(jī)器人未來(lái)市場(chǎng)空間有望突破千億元。

提高出餐效率是中國(guó)餐飲連鎖發(fā)展的關(guān)鍵，隨著開(kāi)店成本的提高，餐飲行業(yè)“機(jī)器換人”大勢(shì)所趨。

從目前連鎖化程度較高的品牌來(lái)看，不少品牌都是用炒菜機(jī)器人代替廚師的方式，減輕門(mén)店的運(yùn)營(yíng)成本。

徽菜獨(dú)角獸小菜園在招股書(shū)中透露，2023年就已開(kāi)始在部分門(mén)店使用炒菜機(jī)器人，實(shí)現(xiàn)操作調(diào)味精準(zhǔn)、菜品口感穩(wěn)定，并表示將上市募集的資金一部分計(jì)劃采購(gòu)3000臺(tái)炒菜機(jī)器人。

（小菜園招股書(shū)）

“新雇員簡(jiǎn)單培訓(xùn)后可熟練操作該等裝置，減低對(duì)專業(yè)廚師的依賴?！毙〔藞@在招股書(shū)中寫(xiě)到，一臺(tái)機(jī)器人可以替代數(shù)個(gè)廚師的工作。尤其在高峰期，一個(gè)操作員可以同時(shí)監(jiān)控多臺(tái)機(jī)器人。

湘式蓋碼飯“霸碗”憑借后廚的炒菜機(jī)器人，將門(mén)店效率提升數(shù)倍，目前其門(mén)店數(shù)近400家。據(jù)了解，霸碗蓋碼飯每家門(mén)店后廚會(huì)配備3臺(tái)左右炒菜機(jī)器人，員工只需按照標(biāo)準(zhǔn)化菜單配好食材并放入機(jī)器中，等待幾分鐘即可。霸碗門(mén)店從接單到出餐，通常15分鐘內(nèi)能全部完成。

目前不少公司開(kāi)始布局掘金該市場(chǎng)，天眼查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)現(xiàn)存327家炒菜機(jī)器人相關(guān)企業(yè)。

據(jù)財(cái)聯(lián)社星礦數(shù)據(jù)顯示，A股中有蘇泊爾、九陽(yáng)股份等5家公司布局炒菜機(jī)器人。其中佰奧智能在回復(fù)投資者時(shí)表示，與斯坦福的炒菜機(jī)器人有相通部分也有差異，還有菜品的分類(lèi)、輸送等，炒菜技術(shù)只是其中一部分；而拓邦股份方面表示，公司商用炒菜機(jī)器人整機(jī)產(chǎn)品已批量出貨。

不過(guò)，機(jī)器人炒菜也有難題待突破。霸碗相關(guān)負(fù)責(zé)人曾接受媒體采訪時(shí)表示，用機(jī)器人炒菜，雖然可以標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，口味統(tǒng)一，也不需要廚師掌勺，幫助門(mén)店降低后廚用人標(biāo)準(zhǔn)，減少?gòu)N房人員數(shù)量，但無(wú)法避免個(gè)別菜品受工藝影響，需要不斷對(duì)炒菜機(jī)器人進(jìn)行更新迭代來(lái)解決這一難題。

“我不認(rèn)為它能替代廚師，但代替廚工是綽綽有余?！?/strong>未來(lái)食餐飲戰(zhàn)略規(guī)劃創(chuàng)始人余奕宏向財(cái)聯(lián)社記者表示，目前來(lái)說(shuō)，其實(shí)炒菜機(jī)器人在快餐這個(gè)市場(chǎng)中可替代廚師還是蠻強(qiáng)的，但對(duì)餐飲這種口味各方面要求更高的星級(jí)餐廳還是差一點(diǎn)。

在余奕宏看來(lái)，炒菜機(jī)器人大規(guī)模推廣時(shí)代到來(lái)的臨界點(diǎn)體現(xiàn)在三個(gè)方面：一是上游凈菜供應(yīng)鏈系統(tǒng)的完善；二是設(shè)備本身能夠量產(chǎn)上規(guī)模、價(jià)格的下降；三是勞動(dòng)力成本足夠貴。