財聯(lián)社3月21日訊，市場監(jiān)管總局等六部門發(fā)布加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知。通知提出，研究制定預制菜食品安全國家標準。統(tǒng)籌制定嚴謹、統(tǒng)一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標準，明確規(guī)范預制菜食品安全要求。嚴格落實主體責任。督促預制菜生產經營企業(yè)按照《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強食品生產經營風險管控，嚴把原料質量關，依法查驗食用農產品原料的承諾達標合格證等產品質量合格證明，嚴格食品添加劑使用，切實保障預制菜產品食品安全。

通知全文如下

各省、自治區(qū)、直轄市和新疆生產建設兵團市場監(jiān)管局（廳、委）、教育、工業(yè)和信息化、農業(yè)農村、商務、衛(wèi)生健康主管部門：

為貫徹落實黨中央、國務院關于培育發(fā)展預制菜產業(yè)的決策部署，保障人民群眾“舌尖上的安全”，現(xiàn)就加強食品安全監(jiān)管，促進預制菜產業(yè)高質量發(fā)展有關工作通知如下：

一、規(guī)范預制菜范圍

預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

各有關部門要統(tǒng)籌發(fā)展和安全，督促食品生產經營企業(yè)按照預制菜原輔料、加工工藝、產品范圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預制菜生產經營活動。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

二、推進預制菜標準體系建設

（一）研究制定預制菜食品安全國家標準。統(tǒng)籌制定嚴謹、統(tǒng)一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標準，明確規(guī)范預制菜食品安全要求。

（二）研究制定預制菜質量標準。推動研制預制菜術語、產品分類等質量標準，加強與食品安全國家標準的銜接。鼓勵依法制定包括產品質量、檢驗方法與規(guī)程等內容的企業(yè)標準和團體標準。

三、加強預制菜食品安全監(jiān)管

（一）嚴格落實主體責任。督促預制菜生產經營企業(yè)按照《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強食品生產經營風險管控，嚴把原料質量關，依法查驗食用農產品原料的承諾達標合格證等產品質量合格證明，嚴格食品添加劑使用，切實保障預制菜產品食品安全。

（二）加強生產許可管理。修訂完善相關食品生產許可審查細則，提高預制菜行業(yè)準入門檻。各地市場監(jiān)管部門要結合食品原料、工藝等因素對預制菜實施分類許可，嚴格許可審查和現(xiàn)場核查，嚴把預制菜生產許可關口。

（三）加大監(jiān)督檢查力度。重點檢查預制菜生產經營企業(yè)進貨查驗、生產過程控制、貯藏運輸?shù)拳h(huán)節(jié)質量安全措施落實情況，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題，要責令整改到位，形成監(jiān)管閉環(huán)。組織開展預制菜監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測，嚴厲打擊違法違規(guī)行為。

四、統(tǒng)籌推進預制菜產業(yè)高質量發(fā)展

（一）增強優(yōu)質原料保障能力。指導食用農產品原料生產集中區(qū)加大優(yōu)質農產品生產基地建設和相關設備設施投入，持續(xù)推進“第一車間”建設，提升食用農產品原料商品化和標準化水平；指導農產品種植戶、養(yǎng)殖戶科學用藥，嚴防農藥、獸藥殘留超標風險，保障農產品原料品質安全。鼓勵預制菜生產企業(yè)與農民合作社、家庭農場等新型農業(yè)經營主體建立協(xié)作關系，保證食用農產品原料來源穩(wěn)定、安全可靠。

（二）提升關鍵技術創(chuàng)新研發(fā)水平。鼓勵預制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開展氣調保鮮、精準保鮮與品質調控等關鍵共性技術研究，著力解決風味衰減難題；創(chuàng)新非熱加工、微生物控制、微膠囊包埋、營養(yǎng)與風味穩(wěn)態(tài)化等技術工藝，減少營養(yǎng)成分損失，提升產品品質和口味復原度；鼓勵預制菜企業(yè)使用新型產品包裝材料，減少包材使用量、提升包裝強度，防止食品過度包裝。

（三）加快先進生產工藝裝備應用。鼓勵研發(fā)食用農產品原料預處理關鍵設備，加強去皮剝殼、分選分級、清洗切割等預加工裝備應用，提升原料智能化、保鮮化處理水平。推廣應用適應預制菜發(fā)展的加工、包裝、倉儲、物流等先進設備，提升關鍵工藝自動化水平和生產流通效率。

（四）積極營造良好產業(yè)發(fā)展環(huán)境。支持地方推進預制菜產業(yè)集聚區(qū)建設，實行集中統(tǒng)一管理，提高集約化規(guī)模化效應。鼓勵相關行業(yè)協(xié)會、產業(yè)聯(lián)盟等加強行業(yè)誠信體系建設，推進預制菜品牌培育，發(fā)揮規(guī)模企業(yè)示范引領作用。支持開展預制菜口味、品質、營養(yǎng)等第三方評價活動，不斷提高消費者對預制菜的安全感和滿意度。

市場監(jiān)管總局 教育部 工業(yè)和信息化部

農業(yè)農村部 商務部 國家衛(wèi)生健康委

2024年3月18日

市場監(jiān)管總局相關司局負責人就《關于加強 預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的 通知》答記者問

近日，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農業(yè)農村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委等部門聯(lián)合印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），市場監(jiān)管總局相關司局負責同志就《通知》有關情況回答記者提問。

記者：《通知》制定背景是什么？

答：預制菜產業(yè)是近年來發(fā)展迅猛的新興食品產業(yè)，呈現(xiàn)一二三產業(yè)深度融合發(fā)展特點，其產業(yè)鏈條長、關聯(lián)廣、技術要求高，在促進農產品深加工、食品工業(yè)轉型、消費升級、創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面均有積極意義。但預制菜也面臨范圍泛化、標準不統(tǒng)一、產業(yè)政策扶持范圍不一致、群眾憂慮預制菜添加防腐劑等問題，監(jiān)管工作面臨著新挑戰(zhàn)?！吨泄仓醒?國務院關于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》提出要培育發(fā)展預制菜產業(yè)。市場監(jiān)管總局等部門認真落實黨中央、國務院決策部署，圍繞預制菜產業(yè)發(fā)展、公眾關切和監(jiān)管需求，研究制定了《通知》，旨在進一步強化預制菜食品安全監(jiān)管，促進預制菜產業(yè)健康發(fā)展，保障人民群眾食品安全。

記者：《通知》主要內容是什么？

答：《通知》主要包括4方面內容。一是首次在國家層面明確預制菜的定義和范圍。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。二是健全預制菜標準體系建設。統(tǒng)籌制定嚴謹、統(tǒng)一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的食品安全國家標準以及預制菜術語、產品分類等質量標準。三是加強預制菜食品安全監(jiān)管。嚴格落實企業(yè)主體責任和屬地監(jiān)管責任，切實保障預制菜產品食品安全。四是統(tǒng)籌推進預制菜產業(yè)高質量發(fā)展。不斷增強優(yōu)質原料保障能力、提升關鍵技術創(chuàng)新研發(fā)水平、加快先進生產工藝裝備應用、營造良好產業(yè)發(fā)展環(huán)境。

記者：預制菜范圍如何理解？

答：預制菜也稱預制菜肴，其范圍應當兼具預制化和菜肴的特征。一方面，突出工業(yè)化預加工特點。預制菜應當具備和符合規(guī)?；藴驶?、潔凈化、規(guī)范化食品生產加工特點和要求，更好發(fā)揮食品工業(yè)化優(yōu)勢作用。企業(yè)生產預制菜應當依法取得食品生產許可，符合國家關于預包裝食品法律法規(guī)和標準有關要求，加強進貨查驗、過程控制、出廠檢驗、貯存運輸、銷售使用全環(huán)節(jié)的風險管控。考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。另一方面，突出菜肴屬性。僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品不屬于預制菜。此外，定義中強調加熱或熟制后方可食用。加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程，即針對已經預加工熟制的產品在食用前的簡單復熱。熟制是指經炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預制菜。

記者：規(guī)定預制菜不添加防腐劑有何考慮？

答：一是堅持以人民為中心，滿足消費者對預制菜的更高期待。預制菜作為廣大消費者的“一日三餐”，消費者在追求快捷便利美味的同時，對預制菜使用防腐劑十分關注。預制菜雖經過工業(yè)化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。二是兼顧產業(yè)實際，引領預制菜產業(yè)高質量發(fā)展方向。食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成為行業(yè)共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。三是嚴守安全底線，符合預制菜風險管控要求。預制菜在生產、貯存、運輸、銷售過程中，對環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應當加強全鏈條食品安全風險管控，不同類別預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

記者：大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示有何考慮？

答：推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，是保障消費者知情權和選擇權，回應社會關切的重要舉措?！吨腥A人民共和國消費者權益保護法》第八條規(guī)定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。目前消費者普遍關注餐飲環(huán)節(jié)預制菜使用情況，期待餐飲商家公示預制菜使用情況。

記者：加強預制菜食品安全監(jiān)管主要有哪些舉措？

答：嚴格落實“四個最嚴”要求，立足市場監(jiān)管崗位職責，強化預制菜全鏈條食品安全監(jiān)管。

一是督促企業(yè)嚴格落實食品安全主體責任。督促企業(yè)健全食品安全管理制度，合理配備食品安全總監(jiān)、食品安全員，落實“日管控、周排查、月調度”工作機制。督促企業(yè)強化食品安全“第一責任人”責任，加強風險管控、嚴把原料關、嚴格食品添加劑使用，保障預制菜食品安全。二是加強預制菜食品生產許可管理。指導各地市場監(jiān)管部門結合食品原料、工藝等因素對預制菜實施分類許可，嚴格許可審查和現(xiàn)場核查，嚴把預制菜生產許可關口。三是加強預制菜監(jiān)督檢查。指導各地市場監(jiān)管部門重點檢查預制菜生產經營企業(yè)進貨查驗、生產過程控制、貯藏運輸?shù)?。組織開展預制菜監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測，嚴厲打擊違法違規(guī)行為。